Poisson fumé
Aussi appelé : poisson boucané, dry fish, smoked mackerel, maquereau fumé, smoked catfish
Le poisson fumé est séché et fumé au feu de bois jusqu'à devenir ferme et sec. Il a une odeur de fumée marquée et un goût concentré qui parfume toute la sauce. Sa chair se détache en flocons et tient bien à une longue cuisson, là où un poisson frais se déferait. Au marché, on trouve surtout du maquereau et du poisson-chat fumés, entiers ou en morceaux.
C'est l'un des ingrédients les plus courants de la cuisine camerounaise. Lumo a huit recettes qui l'utilisent, dont le ndolé du Littoral, l'eru, l'ekwang, la soupe d'afang et le pudding d'egusi du Sud-Ouest, le corn chaff du Nord-Ouest, la banane malaxée de l'Ouest et l'okok salé du Sud. Choisissez un poisson bien sec, sans moisissure ni odeur aigre. Avant usage, faites-le tremper dans de l'eau chaude quelques minutes pour l'assouplir et retirer le sable, puis enlevez la peau, la tête si besoin et les arêtes, et effeuillez la chair. Gardez-le au sec dans un sac fermé, ou au congélateur pour une conservation plus longue.
À l'étranger, les épiceries africaines vendent du poisson fumé, souvent du poisson-chat ou du maquereau, parfois sous vide ou surgelé. Le maquereau fumé des supermarchés peut dépanner : il est plus tendre et moins fumé, ajoutez-le en fin de cuisson pour qu'il ne se défasse pas.
Recettes avec cet ingrédient
- Banane malaxée Ouest · 1 h
Un ragoût de plantains verts de l'Ouest aux arachides : plantains cuits dans une sauce mixée d'arachides et d'épices du pays avec du poisson fumé et de l'huile de palme rouge.
- Corn Chaff Nord-Ouest · 45 min
Une bouillie consistante de maïs et haricots, version anglophone, relevée d'écrevisses, de poisson fumé, d'huile de palme et d'herbes fraîches.
- Ekwang Sud-Ouest · 2 h 30
Une spécialité du Sud-Ouest : macabo râpé enveloppé dans des feuilles de macabo et mijoté avec du poisson fumé, des écrevisses et de l'huile de palme rouge.
- Eru Sud-Ouest · 1 h
Un classique du Sud-Ouest : feuilles d'eru (okazi) et de waterleaf finement ciselées, mijotées avec du bœuf, de la peau de bœuf, du poisson fumé et des écrevisses dans une bonne dose d'huile de palme rouge.
- Ndolé Littoral · 1 h 30
Le plat national du Cameroun : feuilles amères lavées mijotées dans une riche pâte d'arachide avec du bœuf, du poisson fumé et des écrevisses.
- Okok salé Sud · 2 h
La version salée du sud du Cameroun (Beti/Bulu) : feuilles d'okok finement pilées mijotées dans du jus de noix de palme avec du bœuf, du poisson fumé et des écrevisses.
- Pudding d'Egusi Sud-Ouest · 1 h 25
Une spécialité camerounaise cuite à la vapeur : graines de courge moulues mélangées au bouillon et aux épices, enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites en pudding ferme.
- Soupe d'Afang Sud-Ouest · 1 h 30
Une soupe riche de style Calabar : feuilles d'afang (okazi) pilées et waterleaf cuites avec viande de chèvre, poisson séché, bigorneaux et huile de palme.
Souvent cuisiné avec
- Écrevisses
- Huile de palme rouge
- Feuilles d'eru (okazi)
- Feuilles de waterleaf
- Peau de bœuf (canda)
- Stockfish (morue séchée)