Pudding d'Egusi

Pudding d'Egusi

Sud-Ouest · 1 h 25 · Moyen · Pour 2 personnes

Une spécialité camerounaise cuite à la vapeur : graines de courge moulues mélangées au bouillon et aux épices, enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites en pudding ferme.

Ingrédients

Préparation

  1. Mixez l'egusi moulu sec avec du bouillon de viande chaud en une pâte très épaisse et lisse.
  2. Incorporez le bœuf tranché, le poisson fumé, les écrevisses, le piment, le poivre blanc, le cube émietté et le sel.
  3. Cassez l'œuf et mélangez vigoureusement jusqu'à incorporation complète.
  4. Déposez le mélange sur des feuilles de bananier ramollies en double épaisseur, repliez serré et ficelez.
  5. Cuisez à la vapeur sur une grille au-dessus de l'eau à feu moyen-doux 45 à 50 minutes, en surveillant le niveau d'eau.

À propos de ce plat

Le pudding d'egusi est une spécialité du Sud-Ouest : des graines de courge moulues (les pistaches) mélangées à du bouillon de viande, du bœuf, du poisson fumé, des écrevisses, du piment et un œuf, puis enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites à la vapeur. Le résultat est un pudding ferme, qui se tranche comme un gâteau. Il se sert en accompagnement, par exemple avec du plantain bouilli ou du riz. Comptez environ 1 h 25 pour deux personnes, dont 45 à 50 minutes de vapeur.

Tout se joue sur la texture du mélange. Il doit être épais et pâteux, ni liquide ni dur : trop liquide, le pudding ne prend pas ; trop sec, il devient friable. Ajoutez le bouillon peu à peu. N'oubliez jamais l'œuf : c'est lui qui lie l'egusi et permet de trancher le pudding. Ensuite, emballez serré, en double épaisseur de feuilles, et ficelez bien. Si l'eau entre dans les paquets, le pudding devient mou et détrempé. Pendant la cuisson, surveillez le niveau d'eau sous la grille et rajoutez de l'eau chaude si besoin.

Hors du Cameroun, l'egusi moulu se vend dans les épiceries africaines. Comme il contient beaucoup d'huile, il rancit vite : sentez-le avant de l'utiliser et gardez le reste au congélateur. Les feuilles de bananier se trouvent surgelées dans les épiceries asiatiques ; passez-les rapidement sur la flamme ou dans l'eau chaude pour les assouplir. Sans feuilles, du papier aluminium ou des ramequins couverts conviennent. La cuisson est la même, mais vous perdez le léger parfum des feuilles. À Yaoundé, Lumo livre l'egusi et les autres ingrédients.

Questions fréquentes

Pourquoi mon pudding d'egusi ne se tient pas ?

Trois causes possibles : le mélange était trop liquide, vous avez omis l'œuf, ou l'eau est entrée dans les paquets. Visez une pâte épaisse, ajoutez toujours l'œuf et emballez serré en double épaisseur. Laissez aussi reposer quelques minutes avant de trancher.

Peut-on faire le pudding d'egusi sans feuilles de bananier ?

Oui. Utilisez du papier aluminium bien fermé ou des ramequins couverts d'aluminium, et gardez le même temps de cuisson à la vapeur. Vous perdez le parfum des feuilles, mais la texture est la même. Les feuilles de bananier surgelées des épiceries asiatiques restent la meilleure option.

Comment conserver et réchauffer le pudding d'egusi ?

Gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans ses feuilles ou bien emballé. Réchauffez-le à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, une quinzaine de minutes. La vapeur le garde moelleux, mieux que le micro-ondes.