Pistaches (graines de courge)
Aussi appelé : egusi seeds, ground egusi, graines de melon, pistache moulue, egusi moulu
Au Cameroun, on appelle pistache les graines d'egusi, une plante de la famille des courges et des melons. Rien à voir avec la pistache verte des apéritifs. Les graines sont décortiquées, séchées puis moulues en une poudre crème qui, à la cuisson, épaissit les sauces et leur donne un goût de noisette doux et une texture légèrement granuleuse.
Lumo a deux recettes qui l'utilisent : le pudding d'egusi du Sud-Ouest, où la pistache moulue est mélangée aux autres ingrédients puis cuite en paquets, et la sauce pistache à la tomate du Centre. Pour une sauce, délayez la poudre dans un peu d'eau ou de bouillon avant de l'ajouter, puis laissez cuire à feu doux en remuant pour qu'elle ne colle pas. Achetez de préférence des graines décortiquées entières, blanches et sans odeur rance, et moulez-les vous-même au moulin ou au mixeur. Les graines grasses rancissent : gardez-les dans un bocal fermé au frais, et la poudre au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne l'utilisez pas vite.
Hors du Cameroun, les épiceries africaines vendent l'egusi entier ou moulu, sous le nom egusi ou melon seeds. Ce sont les mêmes graines que celles de la soupe egusi nigériane. Il n'existe pas de substitut qui donne la même sauce : les graines de courge vertes du commerce n'ont ni le goût ni la tenue de la pistache.
Recettes avec cet ingrédient
- Pudding d'Egusi Sud-Ouest · 1 h 25
Une spécialité camerounaise cuite à la vapeur : graines de courge moulues mélangées au bouillon et aux épices, enveloppées dans des feuilles de bananier et cuites en pudding ferme.
- Sauce pistache à la tomate Centre · 1 h
Une sauce pistache (egusi) à l'ancienne cuisinée à la tomate : graines de courge moulues mijotées en une sauce épaisse et savoureuse.