Sauce pistache à la tomate
Centre · 1 h · Moyen · Pour 2 personnes
Une sauce pistache (egusi) à l'ancienne cuisinée à la tomate : graines de courge moulues mijotées en une sauce épaisse et savoureuse.
Ingrédients
- 300g Pistaches (graines de courge)
- 500g Bœuf
- 80g Écrevisses
- 2 pcs Oignon
- 4 pcs Tomates
- 1 pcs Poireau
- 20g Gingembre
- 2 cloves Ail
- 2 pcs Piment
- 5g Poivre blanc
- 500ml Huile végétale
- 2 cubes Cube d'assaisonnement (Maggi)
- 10g Sel
Préparation
- Faites revenir l'oignon mixé et le poireau haché dans l'huile 3 minutes.
- Ajoutez la viande précuite et faites-la dorer 2 minutes.
- Versez les tomates mixées et laissez réduire jusqu'à évaporation de l'eau et remontée de l'huile.
- Ajoutez l'egusi moulu sec directement dans la sauce sèche (sans eau) et faites-le revenir à feu doux 5 minutes pour former des grains distincts.
- Versez le bouillon de viande par petites quantités, en remuant doucement après chaque ajout, pour cuire l'egusi tout en gardant les grains.
- Incorporez l'ail-gingembre, le piment, le poivre blanc, l'assaisonnement et le sel ; laissez frémir à feu doux 5 minutes, parsemez de poireau et servez.
À propos de ce plat
La sauce pistache à la tomate est une préparation à l'ancienne : des graines de courge moulues, appelées pistache au Cameroun et egusi au Nigeria, mijotées dans une base de tomate avec du bœuf et des écrevisses. Notre recette est rattachée à la région du Centre. Elle donne une sauce épaisse, qui se sert avec des plantains, du riz ou du manioc. Comptez environ une heure pour deux personnes.
Le secret tient à la façon d'ajouter la pistache. La base de tomate doit d'abord réduire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile remonte. On y verse alors la pistache moulue, sèche, sans eau, et on la fait revenir 5 minutes à feu doux. C'est ce qui forme des grains bien distincts, comme des œufs brouillés. Le bouillon s'ajoute ensuite par petites quantités, en remuant doucement après chaque ajout, pour cuire la pistache sans casser les grains. Versé d'un coup, il risque de donner une pâte lisse plutôt que des grains. Pour le meilleur goût, grillez et moulez les graines vous-même, juste avant la cuisson.
En Europe ou en Amérique du Nord, la pistache se vend dans les épiceries africaines sous le nom egusi, entière ou déjà moulue. La poudre perd son goût plus vite : achetez-la entière si possible et moulez-la au moulin à café. Il n'existe pas de vrai substitut. Les graines de courge décortiquées sont parfois utilisées, mais le goût et la texture ne sont pas les mêmes. Les écrevisses séchées se trouvent dans les mêmes épiceries. À Yaoundé, les ingrédients se commandent sur Lumo avec livraison.
Questions fréquentes
La pistache et l'egusi, c'est la même chose ?
Oui, dans la pratique : ce sont des graines de courge décortiquées, appelées pistache au Cameroun et egusi au Nigeria. Dans les épiceries africaines en Europe, vous les trouverez le plus souvent sous le nom egusi, entières ou moulues.
Comment obtenir des grains dans la sauce pistache ?
Faites revenir la pistache moulue à sec, sans eau, 5 minutes à feu doux dans la base de tomate déjà réduite. Ajoutez ensuite le bouillon par petites quantités en remuant doucement. Si vous versez tout le liquide d'un coup ou remuez trop fort, les grains se défont.
Comment conserver la sauce pistache ?
Laissez-la refroidir, puis gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la à feu doux avec un peu de bouillon ou d'eau, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur.