Ekwang

Ekwang

Sud-Ouest · 2 h 30 · Difficile · Pour 2 personnes

Une spécialité du Sud-Ouest : macabo râpé enveloppé dans des feuilles de macabo et mijoté avec du poisson fumé, des écrevisses et de l'huile de palme rouge.

Ingrédients

Préparation

  1. Râpez à la main les macabos épluchés en une pâte collante et élastique ; salez et ajoutez un cube.
  2. Enduisez le fond et les parois d'une marmite d'huile de palme rouge.
  3. Déposez une cuillère de pâte sur chaque carré de feuille de macabo, roulez en cylindres fins et disposez-les en cercles serrés dans la marmite.
  4. Versez délicatement de l'eau bouillante sur les paquets.
  5. Ajoutez par-dessus le bœuf tranché, le poisson fumé, l'oignon mixé, l'oignon du pays, le poivre blanc, le pèbè, les écrevisses, le reste de l'assaisonnement, le sel et le reste de l'huile.
  6. Couvrez hermétiquement et cuisez à feu moyen 40 minutes, en secouant la marmite par les poignées toutes les 10 minutes au lieu de remuer.

À propos de ce plat

L'ekwang est une spécialité du Sud-Ouest : du macabo râpé en pâte, roulé dans de petits carrés de feuilles de macabo, puis mijoté avec du bœuf, du poisson fumé, des écrevisses, du pèbè et de l'huile de palme rouge. C'est un plat de patience. Rouler les petits cylindres prend du temps, et il faut compter environ deux heures et demie pour deux personnes.

Trois points décident de la réussite. Râpez le macabo finement, jusqu'à obtenir une pâte collante et élastique : c'est elle qui tient les paquets fermés. Versez ensuite de l'eau bouillante sur les rouleaux, jamais de l'eau froide, car l'eau froide dissout l'amidon cru et les paquets se défont. Enfin, ne remuez pas. Pendant les 40 minutes de cuisson, couvrez hermétiquement et secouez la marmite par les poignées toutes les dix minutes. Une cuillère casserait les rouleaux. Huilez bien le fond et les parois de la marmite avant de disposer les rouleaux, pour éviter qu'ils attachent.

Hors du Cameroun, le macabo se vend dans les épiceries africaines, antillaises et latino-américaines, où il porte aussi les noms de malanga, yautia ou tannia. Le macabo cru peut irriter la peau : portez des gants pour l'éplucher et le râper. Les feuilles de macabo sont plus difficiles à trouver ; quelques épiceries africaines en proposent surgelées. Certains cuisiniers de la diaspora utilisent de grandes feuilles d'épinard à la place. Le plat tient, mais le goût n'est pas le même. Si vous utilisez des feuilles de macabo ou de taro, faites-les toujours bien cuire, car crues elles irritent la bouche. À Yaoundé, vous pouvez commander le macabo et les épices sur Lumo.

Questions fréquentes

Pourquoi mes ekwang se défont-ils à la cuisson ?

En général pour l'une de trois raisons : le macabo n'était pas râpé assez finement, vous avez versé de l'eau froide au lieu d'eau bouillante, ou vous avez remué avec une cuillère. Râpez jusqu'à obtenir une pâte collante, utilisez de l'eau bouillante et secouez la marmite au lieu de remuer.

Par quoi remplacer les feuilles de macabo à l'étranger ?

Cherchez d'abord des feuilles surgelées dans les épiceries africaines. À défaut, certains cuisiniers utilisent de grandes feuilles d'épinard ; les rouleaux tiennent, mais le goût change. Si vous trouvez des feuilles de taro, faites-les bien cuire, car crues elles irritent la bouche.

Comment conserver et réchauffer l'ekwang ?

Gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau, couvercle fermé, en secouant la marmite plutôt qu'en remuant. Servez quand le plat est bien fumant.