Okok salé
Sud · 2 h · Difficile · Pour 2 personnes
La version salée du sud du Cameroun (Beti/Bulu) : feuilles d'okok finement pilées mijotées dans du jus de noix de palme avec du bœuf, du poisson fumé et des écrevisses.
Ingrédients
- 200g Arachides grillées
- 500g Feuilles d'okok
- 500g Bœuf
- 3 pcs Poisson fumé
- 80g Écrevisses
- 250ml Pulpe de noix de palme
- 1litre Huile de palme rouge
- 2 pcs Oignon
- 2 cubes Cube d'assaisonnement (Maggi)
- 10g Sel
Préparation
- Frottez les arachides grillées pour retirer leur peau, puis mixez-les avec un peu d'eau en pâte très fine et lisse.
- Chauffez l'huile de palme rouge et faites revenir l'oignon finement haché 1 à 2 minutes jusqu'à translucidité.
- Ajoutez une pincée de sel, puis l'okok finement ciselé ; faites revenir à feu doux 15 minutes en remuant, et ajoutez les écrevisses séchées à mi-cuisson.
- Délayez l'essouk (pulpe de palme) avec du bouillon de bœuf chaud jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux, puis versez sur les feuilles ; couvrez et portez à pleine ébullition.
- Incorporez la pâte d'arachide, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux 30 minutes pour épaissir.
- Ajoutez le bœuf précuit et cuisez 30 minutes, puis ajoutez le poisson fumé et laissez mijoter encore 20 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte ; servez avec du manioc.
À propos de ce plat
L'okok salé est la version salée de l'okok, un plat du Sud du Cameroun, chez les Beti et les Bulu. Les feuilles d'okok, coupées très fin, mijotent dans le jus de noix de palme (l'essouk) avec de la pâte d'arachide, du bœuf, du poisson fumé et des écrevisses. On le mange le plus souvent avec du bâton de manioc, bobolo ou miondo. C'est un plat long : comptez environ 2 heures pour deux personnes.
La texture dépend de la finesse des feuilles. Pilez ou ciselez l'okok jusqu'à ce qu'il soit très fin, sinon la sauce reste fibreuse au lieu d'être soyeuse. Délayez ensuite l'essouk dans du bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux avant de le verser sur les feuilles. Enfin, ne pressez pas la cuisson : le plat est prêt quand l'huile de palme remonte à la surface.
En Europe ou en Amérique du Nord, l'okok se vend dans les épiceries africaines, généralement séché et déjà coupé, parfois surgelé. L'okok séché se trempe dans l'eau avant la cuisson. Il n'a pas de bon substitut : les épinards ou le chou kale n'ont ni sa texture ni son goût. La crème de noix de palme existe en conserve dans les mêmes boutiques et remplace bien la pulpe fraîche. À Yaoundé, tous les ingrédients se commandent sur Lumo avec livraison.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'okok salé et l'okok sucré ?
L'okok salé se cuisine avec du bœuf, du poisson fumé, des écrevisses et un cube d'assaisonnement. L'okok sucré ne contient ni viande, ni poisson, ni cube : on y ajoute un peu de sucre. Les deux reposent sur l'okok, le jus de noix de palme et l'arachide.
Où trouver de l'okok en France ou en Belgique ?
Dans les épiceries africaines, généralement séché et déjà coupé, parfois surgelé. Trempez l'okok séché dans l'eau avant la cuisson. La crème de noix de palme en conserve se trouve dans les mêmes boutiques.
Comment conserver l'okok salé ?
Gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou congelez-le en portions. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau en remuant pour que l'arachide n'attache pas, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.