Pulpe de noix de palme
Aussi appelé : jus de noix de palme, banga, palm nut cream, palm nut concentrate, sauce graine, palm soup base
La pulpe de noix de palme est extraite des fruits du palmier à huile. Les noix sont bouillies, pilées, puis malaxées dans de l'eau chaude et passées au tamis pour séparer le jus épais, orange, des fibres et des noyaux. Le résultat est onctueux, avec un goût de palme plus doux et plus rond que celui de l'huile de palme rouge, qui n'en est qu'une partie.
Dans le Sud et le Centre du Cameroun, ce jus sert de base de cuisson. Lumo a trois recettes qui l'utilisent : l'okok salé et l'okok sucré du Sud, et le sanga du Centre, où il cuit avec le maïs frais et les feuilles. Si vous partez de noix fraîches, choisissez-les bien mûres, rouge orangé, sans moisissure. Faites-les bouillir jusqu'à ce que la chair se détache, pilez, ajoutez de l'eau chaude par petites quantités et pressez à la main au-dessus d'un tamis, deux ou trois fois. Le jus frais se garde un ou deux jours au réfrigérateur et se congèle bien.
Hors d'Afrique, la solution courante est la conserve, vendue en épicerie africaine sous les noms palm nut cream, palm soup base ou sauce graine. Une boîte ouverte se transvase dans un récipient fermé et se garde quelques jours au frais. Il n'y a pas de substitut : l'huile de palme seule ne donne ni le corps ni le goût du jus.
Recettes avec cet ingrédient
- Okok salé Sud · 2 h
La version salée du sud du Cameroun (Beti/Bulu) : feuilles d'okok finement pilées mijotées dans du jus de noix de palme avec du bœuf, du poisson fumé et des écrevisses.
- Okok sucré Sud · 2 h
La version sucrée du sud du Cameroun : feuilles d'okok pilées cuites dans du jus de noix de palme avec des arachides grillées et un peu de sucre, sans poisson ni cube.
- Sanga Centre · 1 h 10
Un plat de la région du Centre à base de maïs frais et de feuilles de nzom cuits dans le jus de noix de palme, légèrement sucré.