Pèbè (muscade africaine)
Aussi appelé : Monodora myristica, calabash nutmeg, ehuru, pèbé, muscade de calebasse
Le pèbè est la graine d'un arbre d'Afrique centrale et de l'Ouest, Monodora myristica. Chaque graine, de la taille d'un gros grain de café, est enfermée dans une coque fine et dure. Une fois grillée et moulue, elle dégage un parfum chaud qui rappelle la noix de muscade, avec une note plus ronde et légèrement résineuse. Sa parenté avec la muscade s'arrête au goût : ce n'est pas la même plante.
Dans la cuisine camerounaise, le pèbè parfume les bouillons et les sauces épicées. Lumo a quatre recettes qui l'utilisent : le bouillon de patte de bœuf du Centre, l'ekwang du Sud-Ouest, le kondrè de porc de l'Ouest et le mbongo tchobi du Littoral. Pour le préparer, faites griller les graines quelques minutes à sec dans une poêle, retirez la coque, puis écrasez ou moulez l'amande. Grillez-le juste avant usage : l'arôme baisse vite une fois moulu. Choisissez des graines entières, sèches, sans moisissure, et gardez-les dans un bocal fermé, à l'abri de l'humidité.
À l'étranger, le pèbè se trouve dans les épiceries africaines, souvent sous son nom igbo, ehuru, ou sous l'appellation anglaise calabash nutmeg. À défaut, une petite quantité de noix de muscade râpée donne une direction proche, mais plus piquante : utilisez-en moins que la recette ne prévoit de pèbè.
Recettes avec cet ingrédient
- Bouillon de patte de bœuf Centre · 3 h 20
Un bouillon camerounais mijoté longuement : pattes de bœuf cuites doucement avec des épices du pays en une soupe épaisse, gélatineuse et profondément savoureuse.
- Ekwang Sud-Ouest · 2 h 30
Une spécialité du Sud-Ouest : macabo râpé enveloppé dans des feuilles de macabo et mijoté avec du poisson fumé, des écrevisses et de l'huile de palme rouge.
- Kondrè de porc Ouest · 2 h 25
Un ragoût réconfortant des Hauts Plateaux de l'Ouest : plantains verts mijotés longuement avec du porc et un mélange généreux d'épices du pays.
- Mbongo Tchobi Littoral · 1 h 10
La sauce noire bassa : poisson mijoté dans une sauce sombre et fumée d'épices brûlées, de njansang et de poivre du pays.