Djansang
Aussi appelé : njansang, njangsang, njansa, akpi, Ricinodendron heudelotii
Le djansang est la petite graine d'un arbre des forêts d'Afrique centrale et de l'Ouest, Ricinodendron heudelotii. Une fois séchées, les graines sont brun-rouge et de la taille d'un pois chiche. Moulues, elles ont un goût de noix, terreux, légèrement amer, et une odeur qu'on reconnaît tout de suite dans une sauce. On les utilise en petite quantité pour épaissir et parfumer.
Au Cameroun, le djansang entre dans beaucoup de sauces et de bouillons. Lumo a deux recettes qui l'utilisent : le bouillon de patte de bœuf, plat du Centre, et le mbongo tchobi, la sauce noire du Littoral. On l'ajoute moulu, en général avec les autres épices, pour que la sauce prenne corps.
Achetez des graines bien sèches, sans moisissure et sans odeur de rance. Vous pouvez les griller légèrement à la poêle sèche avant de les moudre pour réveiller l'arôme. Le djansang est gras : une fois moulu, il rancit plus vite. Moulez de petites quantités, gardez-les dans un bocal fermé au réfrigérateur et gardez les graines entières dans un endroit frais et sec. À l'étranger, on le trouve dans les épiceries africaines, en graines entières ou en poudre, parfois sous le nom njansang ou akpi. Il n'a pas de vrai substitut : sans lui, la sauce reste correcte mais perd son goût particulier.
Recettes avec cet ingrédient
- Bouillon de patte de bœuf Centre · 3 h 20
Un bouillon camerounais mijoté longuement : pattes de bœuf cuites doucement avec des épices du pays en une soupe épaisse, gélatineuse et profondément savoureuse.
- Mbongo Tchobi Littoral · 1 h 10
La sauce noire bassa : poisson mijoté dans une sauce sombre et fumée d'épices brûlées, de njansang et de poivre du pays.