Soupe d'Afang
Sud-Ouest · 1 h 30 · Difficile · Pour 2 personnes
Une soupe riche de style Calabar : feuilles d'afang (okazi) pilées et waterleaf cuites avec viande de chèvre, poisson séché, bigorneaux et huile de palme.
Ingrédients
- 500g Feuilles d'eru (okazi)
- 600g Feuilles de waterleaf
- 1kg Viande de chèvre
- 1 pcs Stockfish (morue séchée)
- 3 pcs Poisson fumé
- 150g Bigorneaux
- 80g Écrevisses
- 500ml Huile de palme rouge
- 4 pcs Escargots
- 2 pcs Piment
- 3 cubes Cube d'assaisonnement (Maggi)
- 10g Sel
Préparation
- Lavez et pilez finement les feuilles d'afang ; émincez le waterleaf.
- Assaisonnez et cuisez la viande de chèvre, le stockfish, les escargots et les écrevisses jusqu'à tendreté.
- Ajoutez la moitié de l'huile de palme, puis le waterleaf et les bigorneaux ; faites suer brièvement.
- Incorporez l'afang pilé et le reste de l'huile ; cuisez à peine une minute et servez.
À propos de ce plat
La soupe d'afang est une soupe de feuilles de style Calabar, qu'on mange dans le Sud-Ouest du Cameroun. Elle associe des feuilles d'afang pilées, la même plante que l'eru, appelée okazi au Nigeria, à du waterleaf émincé. On y ajoute de la viande de chèvre, du stockfish, du poisson fumé, des escargots, des bigorneaux, des écrevisses et de l'huile de palme rouge. Elle se sert avec du fufu. Comptez environ 1 h 30 pour deux personnes, l'essentiel du temps allant à la cuisson des viandes.
Le dosage des feuilles fait tout. Visez environ 40 % d'afang pour 60 % de waterleaf, et un peu plus de waterleaf en saison sèche. Le waterleaf rend beaucoup d'eau en cuisant : gardez peu de bouillon dans la marmite au moment de l'ajouter, sinon la soupe sera trop liquide. L'autre erreur courante est de trop cuire l'afang. Incorporez-le en dernier avec le reste de l'huile, laissez une minute à peine, puis retirez du feu. Trop cuit, il perd sa couleur verte et devient dur.
Hors du Cameroun, l'afang (souvent étiqueté « okazi » ou « eru ») se vend séché et émincé, ou surgelé, dans les épiceries africaines. Le séché se réhydrate quelques minutes dans de l'eau tiède. Le waterleaf frais est rare en Europe et en Amérique du Nord ; les épinards sont le remplacement habituel. Ils rendent moins d'eau, ajoutez donc un peu de bouillon. Les bigorneaux et les escargots se trouvent surgelés dans les mêmes boutiques ; s'ils manquent, la soupe reste bonne avec la chèvre et le poisson. Le stockfish et les écrevisses séchées s'y trouvent aussi.
Questions fréquentes
Avec quoi servir la soupe d'afang ?
Le fufu est l'accompagnement classique. Le garri (eba) ou l'igname pilée conviennent aussi. Prévoyez un accompagnement assez ferme pour ramasser les feuilles.
Par quoi remplacer le waterleaf à l'étranger ?
Les épinards sont le remplacement le plus courant. Ils rendent moins d'eau que le waterleaf, ajoutez donc un peu de bouillon. Gardez le même ratio, environ 60 % d'épinards pour 40 % d'afang.
Comment conserver et réchauffer la soupe d'afang ?
Laissez refroidir, puis gardez-la 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez seulement la portion à servir, jusqu'à ce qu'elle soit bien fumante. Chaque réchauffage ramollit et fonce un peu les feuilles.