Stockfish (morue séchée)
Aussi appelé : stokfisch, okporoko, dried cod, stock fish, poisson séché norvégien
Le stockfish est du poisson blanc, surtout du cabillaud, séché à l'air libre sans sel jusqu'à devenir dur comme du bois. Il ne faut pas le confondre avec la morue salée vendue en France : le stockfish n'est pas salé. Une fois trempé et cuit, il redevient ferme et fibreux, avec un goût de poisson puissant et une odeur forte qui parfume la sauce.
Au Cameroun, il donne du corps aux sauces de légumes-feuilles. Lumo a deux recettes qui l'utilisent : l'eru et la soupe d'afang, toutes deux du Sud-Ouest. Le plus simple est d'acheter des morceaux déjà découpés, car le poisson entier ne se coupe qu'à la scie. Faites tremper les morceaux dans l'eau froide plusieurs heures, ou toute une nuit pour les plus épais, en changeant l'eau. Faites-les ensuite bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, retirez les arêtes et effeuillez la chair avant de l'ajouter. Sec, le stockfish se garde longtemps dans un sac bien fermé, au sec. Trempé, il se conserve un ou deux jours au réfrigérateur.
En Europe, les épiceries africaines vendent des morceaux, des têtes et des queues de stockfish, souvent sous le nom nigérian okporoko. La morue salée, bien dessalée, peut le remplacer : la texture est plus tendre et le goût moins marqué, mais la sauce garde son caractère de poisson séché.
Recettes avec cet ingrédient
- Eru Sud-Ouest · 1 h
Un classique du Sud-Ouest : feuilles d'eru (okazi) et de waterleaf finement ciselées, mijotées avec du bœuf, de la peau de bœuf, du poisson fumé et des écrevisses dans une bonne dose d'huile de palme rouge.
- Soupe d'Afang Sud-Ouest · 1 h 30
Une soupe riche de style Calabar : feuilles d'afang (okazi) pilées et waterleaf cuites avec viande de chèvre, poisson séché, bigorneaux et huile de palme.