Bigorneaux
Aussi appelé : sea snails, West African periwinkle, isam, bigorneau, escargots de mer
Les bigorneaux sont de petits escargots de mer à coquille pointue et sombre. On les cuit dans leur coquille, directement dans la sauce. La chair est petite, ferme, un peu iodée, et elle donne à la sauce un goût de mer discret. Au Cameroun, on les retrouve surtout dans les sauces du Sud-Ouest à base de feuilles et d'huile de palme, ainsi que dans certains plats de gombo et de ndolé.
Lumo a une recette qui les utilise : la soupe d'Afang, un plat du Sud-Ouest où les bigorneaux cuisent avec les feuilles d'okazi, l'huile de palme et les écrevisses. À table, on aspire la chair par l'ouverture de la coquille ou on la sort avec un cure-dent.
Choisissez des bigorneaux propres, sans odeur forte. Ils retiennent du sable et de la vase : faites-les tremper, frottez-les et rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire. Beaucoup de vendeurs coupent déjà la pointe de la coquille, ce qui permet de mieux sortir la chair. Cuisinez-les le jour même ou gardez-les au congélateur. À l'étranger, cherchez-les dans les épiceries africaines, souvent surgelés, en coquille ou déjà décortiqués. Il n'existe pas de vrai substitut : si vous n'en trouvez pas, préparez la sauce sans eux, elle restera bonne.
Recettes avec cet ingrédient
- Soupe d'Afang Sud-Ouest · 1 h 30
Une soupe riche de style Calabar : feuilles d'afang (okazi) pilées et waterleaf cuites avec viande de chèvre, poisson séché, bigorneaux et huile de palme.