Feuilles d'eru (okazi)
Aussi appelé : ukazi, afang leaves, okok, koko, Gnetum africanum
Les feuilles d'eru, qu'on appelle aussi okazi, sont les feuilles d'une liane des forêts d'Afrique centrale, du genre Gnetum. Elles sont épaisses, coriaces et d'un vert sombre. On les coupe en lanières très fines avant de les cuire. Le goût est doux, légèrement terreux, et les feuilles gardent un peu de mâche même après cuisson.
Lumo a deux recettes qui les utilisent, toutes deux du Sud-Ouest : l'eru, cuit avec des feuilles de waterleaf, de l'huile de palme, des écrevisses et de la viande, et servi avec du water fufu ou du gari ; et la soupe d'Afang, où les mêmes feuilles cuisent avec l'huile de palme et les bigorneaux. Au Centre et au Sud, des feuilles de Gnetum coupées de la même façon servent à préparer l'okok.
Choisissez des feuilles bien vertes, sans taches jaunes. La plupart des vendeurs les coupent déjà finement à la machine ; sinon, roulez plusieurs feuilles ensemble et tranchez-les aussi fin que possible. Rincez-les rapidement avant la cuisson. Les feuilles fraîches coupées se gardent quelques jours au réfrigérateur dans un sac fermé, et se congèlent bien. À l'étranger, on les trouve dans les épiceries africaines, surtout séchées et coupées, parfois surgelées, sous les noms eru, okazi ou ukazi. Faites tremper les feuilles séchées quelques minutes dans l'eau tiède avant usage. Il n'existe pas de vrai substitut avec la même texture.
Recettes avec cet ingrédient
- Eru Sud-Ouest · 1 h
Un classique du Sud-Ouest : feuilles d'eru (okazi) et de waterleaf finement ciselées, mijotées avec du bœuf, de la peau de bœuf, du poisson fumé et des écrevisses dans une bonne dose d'huile de palme rouge.
- Soupe d'Afang Sud-Ouest · 1 h 30
Une soupe riche de style Calabar : feuilles d'afang (okazi) pilées et waterleaf cuites avec viande de chèvre, poisson séché, bigorneaux et huile de palme.