Peau de bœuf (canda)
Aussi appelé : kanda, kpomo, ponmo, peau de vache, cow hide
Le canda, c'est la peau de bœuf nettoyée, débarrassée de ses poils et coupée en morceaux. Crue, elle est dure et caoutchouteuse. Après une longue cuisson, elle devient tendre tout en gardant une légère mâche, et elle absorbe le goût de la sauce dans laquelle elle mijote. On la mange pour cette texture plus que pour son goût propre, qui reste discret.
Au Cameroun, le canda accompagne la viande dans beaucoup de sauces. Lumo a quatre recettes qui l'utilisent : l'achu et sauce jaune et le corn chaff du Nord-Ouest, l'eru du Sud-Ouest et la sauce gombo à la viande de bœuf du Centre. Choisissez des morceaux propres, sans odeur forte, sans poils visibles. Lavez-les à l'eau chaude, grattez au couteau les restes de poils ou de peau noircie, puis faites-les bouillir seuls avant de les ajouter à la sauce. Comptez une cuisson longue : le canda doit céder facilement sous la fourchette. Cru, il se garde deux jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.
En France, en Belgique ou ailleurs, cherchez-le dans les épiceries africaines, souvent au rayon surgelé, sous le nom de kpomo ou ponmo. On trouve aussi du kpomo séché, à faire tremper et bouillir longuement avant usage. Il n'existe pas de vrai substitut : si vous n'en trouvez pas, faites la recette sans, avec un peu plus de viande.
Recettes avec cet ingrédient
- Achu (taro) et sauce jaune Nord-Ouest · 2 h 10
Une signature du Nord-Ouest : taro finement pilé servi avec la fameuse sauce jaune, une émulsion d'huile de palme rouge et de pierre (kanwa) chargée d'épices et de viandes assorties.
- Corn Chaff Nord-Ouest · 45 min
Une bouillie consistante de maïs et haricots, version anglophone, relevée d'écrevisses, de poisson fumé, d'huile de palme et d'herbes fraîches.
- Eru Sud-Ouest · 1 h
Un classique du Sud-Ouest : feuilles d'eru (okazi) et de waterleaf finement ciselées, mijotées avec du bœuf, de la peau de bœuf, du poisson fumé et des écrevisses dans une bonne dose d'huile de palme rouge.
- Sauce gombo à la viande de bœuf Centre · 45 min
Une sauce gombo brillante avec du bœuf tendre, de la peau de bœuf, des écrevisses et du piment. Rapide, légère, idéale avec une pâte.
Souvent cuisiné avec
- Huile de palme rouge
- Écrevisses
- Kanwa (potasse)
- Poisson fumé
- Feuilles d'eru (okazi)
- Feuilles de waterleaf