Kanwa (potasse)
Aussi appelé : kaun, limestone, natron, akanwu, sel de kanwa
Le kanwa est un sel minéral naturel, vendu en morceaux grisâtres ou blanchâtres sur les marchés. En cuisine camerounaise, on l'appelle souvent potasse, et les anglophones du Nord-Ouest disent « limestone ». Il n'a presque pas de goût à petite dose, mais il change la texture des aliments.
Il attendrit les feuilles dures et les légumineuses, réduit l'amertume de certains légumes et fait filer le gombo. Surtout, il permet d'émulsionner l'huile de palme avec l'eau : c'est lui qui donne la sauce jaune de l'achu. On l'utilise aussi pour le nkui de l'Ouest, les pommes pilées et la sauce gombo. Lumo a quatre recettes qui l'utilisent : l'achu et sauce jaune, le nkui, les pommes pilées et la sauce gombo à la viande de bœuf.
Pour l'utiliser, écrasez un morceau, dissolvez-le dans un peu d'eau, laissez reposer, puis versez seulement l'eau claire en laissant le dépôt au fond. Allez-y doucement : trop de kanwa donne un goût savonneux et amer. Gardez-le dans un bocal bien fermé, au sec. Hors d'Afrique, on le trouve dans les épiceries africaines, parfois sous les noms kaun ou potash. Certains cuisiniers le remplacent par une petite pincée de bicarbonate de soude pour attendrir ou faire filer le gombo. Pour la sauce jaune de l'achu, le résultat n'est pas le même.
Recettes avec cet ingrédient
- Achu (taro) et sauce jaune Nord-Ouest · 2 h 10
Une signature du Nord-Ouest : taro finement pilé servi avec la fameuse sauce jaune, une émulsion d'huile de palme rouge et de pierre (kanwa) chargée d'épices et de viandes assorties.
- Nkui Ouest · 1 h 30
Un plat traditionnel Bamiléké : tiges de Nkui travaillées dans l'eau tiède en une sauce brillante et filante aux épices du pays, mangée à la main avec un couscous bien mou.
- Pommes pilées Ouest · 1 h
Un plat réconfortant des Hauts Plateaux de l'Ouest : pommes de terre bouillies, pilées avec des haricots noirs et mélangées à l'huile de palme rouge.
- Sauce gombo à la viande de bœuf Centre · 45 min
Une sauce gombo brillante avec du bœuf tendre, de la peau de bœuf, des écrevisses et du piment. Rapide, légère, idéale avec une pâte.