Nkui

Nkui

Ouest · 1 h 30 · Difficile · Pour 2 personnes

Un plat traditionnel Bamiléké : tiges de Nkui travaillées dans l'eau tiède en une sauce brillante et filante aux épices du pays, mangée à la main avec un couscous bien mou.

Ingrédients

Préparation

  1. Lavez bien l'écorce de Nkui séchée sous l'eau courante.
  2. Placez les fibres dans un saladier, couvrez d'eau bouillante et laissez tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler.
  3. Pressez, frottez et malaxez vigoureusement les fibres 5 à 8 minutes jusqu'à extraire un liquide épais et visqueux.
  4. Jetez les fibres usées en ne gardant que la base liquide visqueuse.
  5. Délayez la poudre d'épices Nkui dans un peu d'eau en pâte lisse.
  6. Incorporez la pâte d'épices et la pierre (kanwa) à la base et fouettez vigoureusement jusqu'à brun foncé ; ajoutez le cube et le sel, fouettez encore et servez.

À propos de ce plat

Le nkui est un plat traditionnel bamiléké de la région de l'Ouest. Les tiges de nkui séchées, travaillées à la main dans de l'eau chaude, libèrent un liquide épais et filant. On y ajoute les épices traditionnelles du nkui et un peu de kanwa, puis on fouette jusqu'à obtenir une sauce brune et brillante. Elle se mange à la main, avec un couscous bien mou. La recette prend environ 1 h 30 pour deux personnes.

Le secret est dans les mains. Il faut presser, frotter et malaxer les fibres vigoureusement pendant 5 à 8 minutes dans une eau tiède. C'est le seul moyen d'extraire le mucilage qui fait filer la sauce. Une eau trop froide ou un travail trop court donnent un liquide clair qui ne file pas. Délayez aussi la poudre d'épices dans un peu d'eau avant de l'ajouter, pour éviter les grumeaux, et fouettez encore après le kanwa : la couleur doit virer au brun foncé.

Hors du Cameroun, les tiges de nkui séchées et le mélange d'épices du nkui se trouvent parfois dans les épiceries africaines, surtout celles qui vendent des produits de l'Ouest Cameroun. Il n'existe pas de substitut : aucune plante courante en Europe ne donne cette texture. Pour le kanwa, une petite pincée de bicarbonate est souvent utilisée à la place, à doser avec prudence. À Yaoundé, les ingrédients du nkui se commandent sur Lumo avec livraison à domicile.

Questions fréquentes

Pourquoi mon nkui ne file pas ?

Les fibres n'ont pas été assez travaillées, ou l'eau était trop froide. Il faut presser et malaxer les tiges fort pendant 5 à 8 minutes dans une eau encore chaude. Le fouettage après l'ajout des épices et du kanwa aide aussi à obtenir la texture.

Avec quoi mange-t-on le nkui ?

Avec un couscous bien mou, et à la main. Le couscous doit être assez souple pour qu'on puisse en prendre une boulette et la tremper dans la sauce.

Peut-on préparer le nkui à l'avance ?

Le nkui se sert dès qu'il est fouetté, c'est là que sa texture est la meilleure. S'il en reste, gardez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-le dans les 2 jours, réchauffé doucement jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.