Achu (taro) et sauce jaune

À propos de ce plat

L'achu est le plat signature du Nord-Ouest : du taro bouilli puis pilé en une pâte lisse et élastique, servi avec la sauce jaune. Cette sauce est une émulsion d'huile de palme rouge et d'eau de kanwa (la « pierre »), relevée d'épices du pays et garnie de viandes assorties, dont la peau de bœuf (canda). Il se mange à la main : on creuse un puits dans le taro, on y verse la sauce, puis on détache un morceau de pâte qu'on trempe dedans. Comptez un peu plus de deux heures pour deux personnes, dont une heure de cuisson du taro.

Deux gestes décident du résultat. Le premier : pilez le taro bien chaud et sans eau. S'il refroidit, il forme des grumeaux durs qu'on ne rattrape plus. Emballez ensuite la pâte pour la garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. Le second : la sauce jaune. Mixez ou fouettez l'huile de palme tiède avec un peu d'eau de kanwa, quelques secondes à la fois, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et jaune vif. Si elle reste rouge et fluide, l'émulsion n'a pas pris. Ajoutez le kanwa petit à petit plutôt que d'un coup.

Hors du Cameroun, le kanwa se vend dans les épiceries africaines, souvent en morceaux, sous le nom de « kaun » ou « potash ». Le taro se trouve dans les épiceries asiatiques et antillaises, mais ces variétés ne sont pas celles du Nord-Ouest : la pâte peut être moins élastique, pilez donc plus longtemps. L'huile de palme rouge et la peau de bœuf, souvent surgelée, sont aussi en rayon dans les boutiques africaines. Certains cuisiniers remplacent le kanwa par une pincée de bicarbonate de soude ; la sauce jaunit, mais le goût n'est pas tout à fait le même. À Yaoundé, vous pouvez commander ces ingrédients sur Lumo et les recevoir chez vous.

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce jaune ne devient-elle pas jaune ?

L'huile n'a pas assez de kanwa ou n'a pas été assez fouettée. Utilisez une huile tiède, pas brûlante, ajoutez l'eau de kanwa par petites quantités et mixez par à-coups de quelques secondes. Elle doit épaissir et virer au jaune vif avant que vous n'ajoutiez le bouillon.

Par quoi remplacer le kanwa en Europe ou en Amérique du Nord ?

Cherchez d'abord le kanwa dans les épiceries africaines, où il est vendu sous le nom de « kaun » ou « potash ». À défaut, certains cuisiniers utilisent une petite pincée de bicarbonate de soude. La couleur vient, mais le goût de la sauce change un peu.

Peut-on préparer l'achu à l'avance ?

Le taro pilé durcit en refroidissant : préparez-le juste avant de servir et gardez-le bien emballé. La sauce jaune et les viandes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement en remuant jusqu'à ce que la sauce soit bien fumante ; si elle se sépare, fouettez-la de nouveau.