Koki

Koki

Littoral · 2 h · Moyen · Pour 2 personnes

Un gâteau de haricots cuit à la vapeur : niébé décortiqué mélangé à l'huile de palme rouge, enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur.

Ingrédients

Préparation

  1. Mixez les haricots décortiqués et lavés avec un peu d'eau.
  2. Versez dans un saladier, ajoutez le sel et fouettez vigoureusement au pilon pour rendre la pâte légère et aérée.
  3. Disposez des tiges de plantain ou de maïs au fond d'une marmite profonde et ajoutez de l'eau bouillante juste sous les tiges.
  4. Emballez des louches de pâte dans des feuilles de bananier ramollies, refermez en bourse et ficelez bien.
  5. Disposez les paquets sur les tiges, couvrez hermétiquement et cuisez à la vapeur à feu moyen-vif environ 1 h 30, en ajoutant de l'eau bouillante si besoin.

À propos de ce plat

Le koki est un gâteau de haricots cuit à la vapeur, que l'on prépare dans le Littoral et l'Ouest du Cameroun. Les cornilles (haricots à œil noir) sont trempées, décortiquées, mixées puis montées avec de l'huile de palme rouge et du sel. La pâte est ensuite enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite longuement à la vapeur, jusqu'à prendre. On le mange avec du manioc, de la patate douce, du plantain ou de l'igname. Prévoyez environ deux heures, sans compter le trempage.

Trois points font la différence. Faites tremper les haricots au moins 6 heures : la peau se détache alors facilement en frottant. Ne mixez pas la pâte trop finement, elle doit rester légèrement granuleuse. Enfin, fouettez-la vigoureusement au pilon après le mixage, pour l'aérer. Un koki battu trop peu sort dense et lourd. Pendant la cuisson, surveillez le niveau d'eau et ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire, pour que les paquets cuisent à la vapeur sans tremper.

En Europe et en Amérique du Nord, les cornilles se trouvent facilement, sèches, en supermarché comme en épicerie africaine. L'huile de palme rouge se vend dans les épiceries africaines. Les feuilles de bananier se trouvent souvent surgelées dans les épiceries asiatiques et africaines : passez-les rapidement sur la flamme ou dans l'eau chaude pour les assouplir. À défaut, des ramequins couverts de papier aluminium permettent de cuire le koki, mais vous perdez le parfum des feuilles. Pour les cuisiniers de Yaoundé, Lumo livre les ingrédients à domicile.

Questions fréquentes

Comment enlever facilement la peau des cornilles ?

Faites-les tremper au moins 6 heures, puis frottez-les entre vos mains dans l'eau. Les peaux remontent à la surface et s'éliminent en vidant l'eau doucement. Répétez jusqu'à ce que les haricots soient bien blancs.

Par quoi remplacer les feuilles de bananier ?

Cherchez d'abord des feuilles de bananier surgelées en épicerie asiatique ou africaine. À défaut, utilisez des ramequins couverts de papier aluminium ou des papillotes d'aluminium. Le koki cuira, mais il n'aura pas le parfum des feuilles.

Combien de temps se conserve le koki ?

Gardez-le dans ses feuilles, au réfrigérateur, 2 à 3 jours au maximum. Réchauffez-le à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur. Il se congèle aussi en paquets individuels.